vendredi 8 février 2013

Wasabi




Le wasabi


Appelé également raifort japonais ou moutarde japonaise, il ne pousse que sur l'île.
Wasabi signifie rose trémière des montagnes. C'est une plante semi-aquatique.
La racine est utilisée pour faire de la pâte, les feuilles sont séchées ou mises à mariner fraîches dans de la sauce soja ou du saké.

On la trouve sous forme de tube, poudre ou racine. Cette plante est coûteuse et rare alors la pâte que l'on trouve dans le commerce est souvent composée de raifort, moutarde et colorant vert. Pour la choisir il faut qu'elle soit ferme, dense et lourde en main.
La racine de wasabi se râpe pour donner un purée fine. Au Japon, une peau de requin est utilisée pour la raper, à défaut on peut utiliser une râpe à petit trou. Il est conseillé de le faire à la dernière minute car celle-ci perd très vite de son piquant. Il ne faut pas la cuire.


Utilisation


Simplement avec

  • les sashimis, makis et nigiris.
  • Les huîtres, le boeuf, le poisson et le chou rouge.
  • Ajouter un peu de wasabi à la soupe au miso.
  • Remplacer l’ail de l’ailloli par du wasabi.
  • En ajouter dans une vinaigrette ou une mayonnaise maison, à la place de la moutarde.

  • En mélange
  • Assaisonner une salade de thon rouge très frais et d’avocat coupé en cubes d’une mayonnaise agrémentée d’un peu de wasabi. Servir sur des feuilles de laitue et garnir de graines de sésames noires rôties à sec et de gingembre.
  • Sauce au wasabi : sauce soya, mirin, flocons de bonite et saké (que l’on aura chauffé pour faire évaporer l’alcool) et wasabi sont mis à chauffer jusqu’au point d’ébullition. La sauce est ensuite passée dans un fin tamis et mise à refroidir. On la sert avec des légumes grillés, un oeuf mollet ou une purée d’épinards.
  • Autre recette de sauce : faire mijoter pendant une heure du bouillon de poulet avec de l’oignon émincé, de l’ail, des carottes, des pommes, du céleri et de la sauce soya; égoutter, réduire des deux tiers, incorporer le wasabi et servir sur des grillades (légumes ou viandes)
  • Sauce salade : Mélanger de la poudre de wasabi avec du vinaigre de riz et de l’huile de sésame, et en arroser de fines tranches de concombre.

Conservation




Le condiment à base de racine râpée et de vinaigre se conservera quelques mois au réfrigérateur. Veiller à bien fermer le contenant. On peut également le congeler.

Racine fraîche : plusieurs mois dans du sable au caveau ou dans un sac de plastique perforé au réfrigérateur. Une fois entamée, l’emballer dans un papier ou un tissu humide.

La racine râpée peut se conserver quelques mois au congélateur, mais elle perdra une partie de son piquant.

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